中国温泉美食的发展

  中国烹饪之所以称雄世界，除了中国烹饪具有悠久的历史，更重要的是，中国烹饪中许多优良传统和特色在厨师中代代相传，形成了中国烹饪特有的特点，即：选择广泛，用料讲究，注重口味，调味丰富，刀工精细，火候恰当等。这是中国历代厨师在不断实践中摸索出来的一整套系统的经验，也是我们民族的宝贵文化遗产。

  然而，人类文明发展到今天，不能把吃饭仍旧停留在本能阶段，怎么吃的合理包含着很多学问，需要用科学知识进行指导，才能取得合理营养，才能开发出符合医学原理，具有中国特色的营养膳食和滋补佳肴，从而达到保健养生的目的。因此，建立温泉食谱的指导思想应该体现在以下三个方面：

1、达到美食的要求

温泉食谱所涉及的菜点，均要达到美食的要求，即：味、香、质、色、形（菜点属性的要求）。

（1）、味的开掘

美食的要求可以包含好几个方面，其中最主要也是最重要的恐怕就是味。说味是美食的核心或说烹饪是味的艺术，是十分公允的。在烹调中味总是成为首先考虑的因素，味道的好坏也是人们评价菜点的一项标准，更是衡量技术人员的一项重要标准。因此，味的开掘，自然成为温泉食谱的重要内容，也是吸引游客的关键所在。

（2）、香的提取。  香是美食组成的重要组成部分。香是诉诸于嗅觉的物质成分，它的存在方式是一种气味，一种令人愉快的气味。香味是品位的先导和铺垫，是引发食欲的重要前提。未见其菜，先闻其香，香本身即构成了一种审美。因此，香的提取自然成为温泉食谱的重要内容，起到了诱惑人的作用。

（3）、质的呈现。品尝美食的感受是全方位的，如果我们把味和香给于的刺激归纳为化学性的味觉感受的话，那么舌头和口腔的触觉部分的感受则可以概括为无理性的刺激。这无理性的味觉感受包括食物的质地、温度、咀嚼感、压力感等，还包括软硬度、粗细、年度、弹性、凝结性、附着性等。因此，质的呈现自然成为温泉食谱的重要内容，为游客提供不同之感的菜点。

（4）、形式的把握。  味道、香气和造型是菜点的内在品质，色泽和造型则是菜点的外在形式。从总体上看，是内容决定形式。但作为艺术的一个组成部分，形式既要服从内容需要，而且又要有相对的独立性。菜点的形式美主要由色和形两部分组成。因此，形式的把握自然成为温泉食谱的重要组成部分，能起到菜点的美化作用和诱人食欲的作用。

A、色。颜色对菜点的作用主要有两个方面：一是增进食欲，二是视觉的欣赏，如：白色能给人以洁净、清淡、软嫩的感觉；红色能激发食欲，给人强烈、鲜明、浓厚的快感和兴奋感；黄色能增进食欲，给人有软嫩、松脆、干香或清新的味觉感受；绿色给人清新、鲜嫩、淡雅、明快的感觉；褐色给人带来芳香、浓郁的感觉。总的看，暖色更容易引起人的食欲，更能体现出受人欢迎的美味，更能调动味觉审美中的兴奋感。

B、形。形包括原料的形态、成品的造型等外观形式，主要是刀工处理后的结果，如：长短、粗细、厚薄一致，可以给人带来均匀感和舒适感，更可以给游客带来方便食用。最能体现菜点形式美的是各种造型菜，在制作这类造型美时，要注重

形式同菜点整个风格相一致。一是造型设计要合理，不能勉强凑和；二是不能影响和破坏整个菜点的口味和质量，要尽可能服从和补充菜点

的口味。

  2、达到保健养生的要求

  设计温泉食谱，除了要达到美食的要求之外，更为重要的是达到保健养生的要求，即，通过温泉的浴、饮作用，合理安排膳食、食疗和药膳来达到其辅助性治疗的目的。

——中国温泉美食的发展

　

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